Desde el momento en que se cosecha una fruta o verdura, empieza a correr un reloj.
Una vez que un producto ha sido cortado de su planta, también ha sido cortado de su fuente de nutrientes. La cadena de suministro subsiguiente -que incluye la manipulación, el envasado, el transporte y el almacenamiento poscosecha- sólo puede mantener el nivel de calidad que tenía la fruta o verdura cuando se recogió. Para evitar que la calidad disminuya en el camino (desde el campo hasta el consumidor), es una carrera contra el tiempo, las condiciones atmosféricas y otros factores.
La duración de la ventana de "frescura" puede depender del tipo de producto. Las patatas, las zanahorias o las naranjas, por ejemplo, pueden durar hasta un mes. En cambio, productos como aguacates, bayas o plátanos pueden durar menos de una semana.
Pero incluso dentro de un mismo grupo de productos, cada lote puede tener una experiencia de cosecha, tránsito o almacenamiento diferente, lo que puede hacer que la vida útil varíe considerablemente.
● Temperatura y humedad
● Embalaje
● Metodología de recolección
● Grado de madurez del producto en el momento de la cosecha
Concentraciones de gas en la atmósfera circundante
● Manipulación poscosecha (como la forma en que se enfrían o higienizan los productos).
● Manipulación (corte, lavado,eliminación de la humedad superficial) de frutas y verduras frescas cortadas.
El proceso para llevar una fruta o verdura del campo a casa del consumidor requiere una tormenta perfecta de cosas que salen bien: cosecha tras cosecha, y día tras día de transporte y almacenamiento. Un solo descuido en la compleja cadena de suministro puede suponer echar a perder todo un lote de productos.
Las frutas y verduras son tejidos vivos, por lo que no es de extrañar que presenten los mayores índices de desperdicio de todos los alimentos. Y si tenemos en cuenta que la ONU calcula que cada año se desperdicia casi la mitad de las frutas y verduras producidas en el mundo, es mucho lo que está en juego.
Por suerte, la tecnología puede contrarrestar algunos de esos posibles escollos. El mercado ha desarrollado varios productos y servicios tecnológicos que pueden ayudar a controlar la frescura, mantener las temperaturas y los gases atmosféricos adecuados y mejorar la estabilidad general de la vida útil.
Las dos tecnologías principales en este ámbito son el almacenamiento en atmósfera controlada (AC) y el envasado en atmósfera modificada (EAM). La tecnología de atmósfera controlada ayuda a controlar las concentraciones de oxígeno y dióxido de carbono durante el almacenamiento.
También se han desarrollado soluciones para el tránsito de la cadena de suministro. Una empresa, Hazel Technologies, ha desarrollado un inserto de envasado que utiliza la liberación controlada de ingredientes activos para mantener la frescura. Dependiendo de los ingredientes activos, los insertos pueden prevenir el moho y la putrefacción, neutralizar la hormona de la maduración de la fruta, etcétera. Hazel también ofrece tecnología diseñada para controlar la temperatura, la humedad, el etileno y otras condiciones durante el transporte o el almacenamiento.
Algunos investigadores también han utilizado la espectroscopia (imágenes espectrales) para examinar la posible maduración y putrefacción de frutas y verduras desde el interior. Disponer de este tipo de información puede ayudar a estimar con precisión la vida útil de las frutas y hortalizas, así como a detectar oportunidades de mejora en la cadena de suministro para mantener la frescura.
La tecnología se ha extendido incluso a la propia piel de los productos. Apeel, por ejemplo, ha creado una "piel" comestible para la superficie de la fruta que puede ayudar a protegerla de la sequedad o la oxidación que pueden provocar su deterioro. La tecnología imita la capa protectora de la "cutícula" que todas las plantas utilizan para mantener la humedad.
En la India, un equipo de investigadores también ha desarrollado un recubrimiento protector comestible que podría prolongar la vida útil de los productos hasta casi dos meses. El recubrimiento está hecho de extracto de microalgas y polisacáridos, y se ha probado en varios productos, como patatas, tomates, chiles verdes y fresas.
Ya se trate de un paquete de frambuesas que se marchitan en un par de días o de un aguacate lleno de manchas marrones nada más abrirlo, todos podemos sentirnos identificados con la frustración que produce el deterioro de los productos. Pero a nivel macroeconómico, este problema está muy extendido y genera miles de millones de dólares de residuos al año.
Las frutas y verduras son intrínsecamente difíciles de mantener, simplemente por lo que son: tejido vivo. Garantizar que no se pudran en el camino del campo a la mesa es una larga y compleja cadena de suministro llena de problemas potenciales, como la falta de control de la temperatura, la escasez de dióxido de carbono o un envasado inadecuado.
Puede que la tecnología no detenga por completo el tictac del reloj. Pero puede ayudar a ralentizarlo. Maximizar el periodo de tiempo en el que los productos están lo bastante frescos para que los consumidores los compren y consuman significa, sin duda, clientes más felices. Pero también podría ser un paso importante para reducir el enorme desperdicio de frutas y verduras en todo el mundo.
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